E’ un prodotto stagionato che si ottiene da cosce suine selezionate, provenienti da animali con un peso elevato. La forma è allungata, a pera, mentre il colore del prosciutto all’interno è più o meno rosato, uniforme, orlato di grasso. Il profumo è fragrante, il sapore delicato, poco salato, gustoso e aromatico. Coscia di suino, sale e tempo: sono questi gli ingredienti utilizzati nella lavorazione del prosciutto crudo.

Una volta selezionate, le cosce vengono massaggiate lungamente con sale; poi, dopo un periodo di riposo, vengono lavate, spazzolate, asciugate, controllate per riscontrarne eventuali difetti e lasciate asciugare; quindi ha inizio una lunga stagionatura, per un periodo che va dagli 8 ai 16 mesi e anche oltre i 24 mesi, all’interno di locali adatti e controllati, dove i prosciutti sono appesi ad appositi telai: questo consente al prosciutto di assumere quelle caratteristiche organolettiche che lo hanno reso famoso in tutto il mondo. Durante la stagionatura avviene la “sugnatura”, ossia le parti muscolari vengono ricoperte di una miscela (in genere a base di grasso di maiale, sale e pepe macinato ed altri ingredienti che variano secondo la tradizione e le abitudini) che impedisce al prosciutto di seccare troppo rapidamente.

Fonte: Istituto Valorizzazione Salumi Italiani