Quando si parla di cucina il pensiero corre alla tradizione, al ricordo di antiche sapienze, riprese con cura e rivisitate ma sempre conservando quel gusto di originale e autentico che ha reso celebre un piatto o un ingrediente.

Il sentimento legato alla tradizione culinaria in Emilia Romagna è saldamente legato a queste immagini, alla terra, ai suoi frutti e alle figure che lo hanno amato, celebrato e lavorato fino ad oggi, portando avanti la passione per il buon cibo riconosciuta a livello internazionale. Tra le eccellenze un posto d’onore viene dalla tavola di Bologna. Non a caso denomita “la Grassa”, con il Tortellino. Così facciamo un viaggio nel tempo, nei saperi e nei sapori, annusando gli ingredienti e ricostruendo la storia del celeberrimo piccolo scrigno di gusto che è simbolo della città.

Il tortellino racchiude dentro la sua bontà molte storie e ancor più le leggende, scritte e cantate che ne voglionotrovare un’origine. Il suo nome (in dialetto bolognese turtlén, in modenese turtlèin) deriva dal diminutivo di tortello, dall’italiano, torta e sull’origine sono state raccontate variopinte versioni, da cui sorge anche la disputa sulla sua paternità, contesa tra la città di Bologna e Modena.

Ma come in ogni buona ricetta, è necessario partire per gradi, con ordine e mettere insieme tutti gli ingredienti nella pentola. Perciò guardiamo prima alle leggende, le vecchie signore che raccontavano i fatti mutandoli in aneddoti e miti dall’eco sonanti.

Tortellino in bronzo di Gianni Ferrari a Piazza Aldo Moro – Castelfranco Emilia

Si narrava che…

Nel 1200 arrivò in una locanda chiamata Corona, a Castelfranco Emilia,una giovane e bella Marchesina da una carrozza tirata da quattro cavalli, per riposarsi. Il locandiere accompagnò la dama in camera e attratto irremediabilmente dalla sua bellezza rimase a spiarla dalla serratura, rimanendo colpito dal suo ombelico.

Al momento di preparare la cena l’immagine lo aveva talmente ispirato da tirare la sfoglia riproducendo le fattezze dell’ombelico della giovane nobile ma non sapendo cosa farne della sola pasta li riempì di carne Non sapendo cosa fare di quei pezzetti di sfoglia, li riempì di carne. E così nacque il prelibato tortellino ripieno. Per altri la medesima storia assume un valore divino, vedendo, al posto della Marchesina, protagonista la Dea Venere.

Secondo lo scrittore Alfredo Panzini, il tortellino ha origine sul fondo di un secchio. Per la precisione dalla “Secchia rapita” cantata dal poeta modenese Alessandro Tassoni nel 1624. Il poema narra per dodici canti l’eterna rivalità fra le vicine Modena e Bologna per cui persino un comune secchio da pozzo per l’acqua era motivo d disaccordo e lite. Quando la secchia fu rubata dai Modenesi scoppiò una guerra che vide coinvolti personaggi eroici, nobili e divinità dall’Olimpo, scesi a battagliare nel tragicomico duello delle belligeranti città.

Dalla “Secchia Rapita” si sarebbe ispirato il poemetto ottocentesco di Giuseppe Ceri, narrante la spedizione terrena di tre divinità: Bacco, Marte e Venere. Gli Déi schierati dalla parte dei modenesi si fermarono a ristorarsi alla locanda di Castelfranco Emilia, al confine tra le province. E lì si riprende il mito del locandiere folgorato dalla bellezza di Venere, a cui dedica la creazione culinaria del tortellino.

Altra variante della leggenda, con filo comune il poema della “Secchia rapita” vuole una Venere dormiente, lasciata sola alla locanda e trovata al risveglio dal locandiere in vesti discente e ammalianti. Le leggende, con la loro anima orale, modificano dettagli per rendersi più appetitose, resta noto che ad una donna si deve la forma minuta e soffice del tortellino.

La Storia, fiera calcolatrice di date e fatti mette in riga le poesie delle leggende e stila la sua rigorosa ricerca nell’origine del buon tortellino.

Infatti Tassoni, storicamente, era modenese, e siccome la rivalità tra le due città una realtà nota da lunga data, non avrebbe mai fissato a Castelfranco Emilia il luogo di nascita dell’aspramente conteso tortellino, essendo avamposto dei bolognesi. A confermare ciò va precisato che la storia di Venere compare solo nel poema di Ceri, il quale riporta nei suoi versi:

“E l’oste, che era guercio e bolognese,

imitando di Venere il bellico

e con capponi e starne e quel buon vino

l’arte di fare il tortellino apprese ”

Lo storico Cervellati segnala che nel secolo XII a Bologna si mangiavano i “tortellorum ad Natale”, la festività natalizia. Nel periodo invernale in cui si celebrava (vicina al solstizio d’inverno 21 dicembre) era uso comune mangiare cibi calorici e nutrienti come appunto il brodo di Cappone, da sempre storico compagno del tortellino.

La storia gastronomica in effetti non cita il tortello ripieno prima del XII secolo, i cui riferimenti compaiono solo dal 1300, facendo capolino da un libro di ricette come “torteleti de enula” (un’erba tipica in Emilia). La ricetta è poi redatta in dialetto modenese e conclude: “…e poi faj i tortelli pizenini in fogli di pasta zalla”.

Per tutto il ‘400 questa versione della storia fu presa per vera, persino in compagnia di Giovanni Boccaccio. Nel terzo racconto dell’ottava giornata del “Decamerone” i personaggi di Calandrino, Bruno e Buffalmacco, durante la ricerca della pietra per l’invisibilità giungono nel Paese di Bengodi, dove “stavan genti che niuna cosa facevan che far maccheroni raviuoli e cuocergli in brodo di capponi”.

Dal 1500 la storia ha i suoi testimoni: nel diario del Senato di Bologna si riporta che a 16 Tribuni della Plebe riuniti a pranzo fu servita una “minestra de torteleti” mentre nel 1570 un cuoco bolognese (forse Bartolomeo Scappi, cuoco di Pio V) fece stampare un migliaio di ricette tra cui presenziava quella dei tortellini.

Nell’anno 1664 Vincenzo Tanara, ne “L’economia del cittadino in Villa”, parla di “tortellini cotti nel burro.” E quasi due secoli più tardi, nel 1842, il viaggiatore e bibliografo francese Antoine-Claude Pasquin, detto Valery, riporta di un “ripieno di sego di bue macinato, tuorli d’uovo e parmigiano” che si potrebbe leggere come un antenato meno raffinato dell’attuale ripieno.

Dati noti arrivano dal secolo recente con la presenza dei tortellini alla Fiera di Los Angeles, in Calfornia, del 1904. A cui parteciparono i fratelli Bartagni famosi per aver escogitato il modo di conservare il prezioso cibo da allora apprezzato a livello mondiale. La consacrazione ufficiale è segnata dal deposito della ricetta originale, quella dei tortellini in brodo, il 7 dicembre 1974, dalla “Dotta Confraternita del Tortellino” presso la Camera di Commercio di Bologna.

La leggenda ha stuzzicato il palato e la curiosità e la storia ha fornito qualche indizio, ma se ancora non è chiara la partenità del tortellino, per cui ancora battagliano Modena e Bologna, la madre terra è certa, ed è l’Emilia.

Fonte: Città D’Arte Emilia Romagna